食用油也有“个性” 高胆固醇者慎吃棕榈油

　　方便面两成是油 胆固醇高者慎吃

　　一直以来，方便面因为方便、快捷、便宜、保存时间长等优点受到大多数人的青睐。但是，当你知道方便面里20%都是油，你还会吃么?

　　近日，一条关于方便面油脂检测实验的视频在网上热传，视频显示，检测师先将包装完整的方便面拆开，取出泡面，放在称重器上进行称重。随后拿出包装袋里的调味料，将泡面捏碎，倒入烧瓶中。然后在瓶内加入有机溶剂萃取油脂，之后过滤，最后加入分离溶剂。一系列过程以后，发现烧瓶里都是油。经检测，这些油大概有20克，而此前所称的完整方便面重量为99.72克。这就是说，一块方便面中油量占了将近20%。

　　广州中山大学附属第三医院营养科副主任卞华伟认为，面饼多多少少都可能含油，制作面饼时在面粉中加点油，能让面条的口感更润滑柔韧。

　　从方便面的产品说明书上可以看到，一般方面便的面饼、油包用油主要为棕榈油。

　　“这种油较便宜，口感也好，但饱和脂肪酸含量很高，几乎跟猪油中的饱和脂肪酸含量大致相同。”卞华伟说。众所周知，所有的动物油都含饱和脂肪酸，它是种 “坏脂肪”，是心血管的大敌，能使体内胆固醇升高，长期超量摄取将导致人体的动脉粥样硬化，为高血压、心脏病、中风等心脑血管疾病埋下隐患。大多数的植物油都含较高的不饱和脂肪酸，适合胆固醇水平偏高者选用。但椰子油、棕榈油这两种除外，因其含较高的饱和脂肪酸，经常食用可使血胆固醇水平增高，应少吃或不吃。

　　所以，对油脂过剩，血管状况堪忧的现代人来说，方便面确实属于高脂肪、高热量食物。所以，大家对所有包装上有“棕榈油”字样的食物都得小心谨慎，做好控油功课。

　　专家指点：植物油都不含胆固醇

　　“鲁花，5S压榨花生油，纯天然营养，富含油酸、亚油酸、维生素E，不含胆固醇，关爱心脑血管健康。鲁花，5S压榨花生油。”经常出现在各个电视台的这条广告可谓家喻户晓。

　　“鲁花拿它的花生油里不含胆固醇作为促销卖点，简直就是一个笑话!事实上，所有纯正的食用植物油都是不含胆固醇的，也不可能含有。”营养学专家、全军临床营养专业委员会副主任委员、解放军总医院营养科主任薛长勇教授在接受媒体采访时指出，橄榄油、花生油、菜籽油、芝麻油等等都不会含有胆固醇，只有动物油才含胆固醇。

　　事实上，不只鲁花，超市里大多数食用油在标签上都尽力往“保健功能”上靠。售价100元左右5L装的多力等食用油都在打着“不含胆固醇”牌。大平牌的葵花籽油宣称：“含有大量不饱和脂肪酸，而且不含胆固醇，有利于身体健康，不囤积、不阻塞、不负担，为健康加分，是中老年人科学养生的健康食品”，航宇牌山茶油称“富含维生素A、D，长期食用有利于降低血脂，预防冠心病、高血压，提高机体的抗氧化能力”。

　　薛长勇表示，现在大多数人出现了营养过剩，体内胆固醇总量过高的情况，导致肥胖人群日益增加，心血管疾病的发病率也有所增加，大家都希望能少摄入胆固醇，来保证自己身体的健康。这种宣称自己不含胆固醇的广告，正是利用了人们不懂健康知识，又渴望健康的心理。

　　即便是不含胆固醇的植物油，也不应多吃，健康教育专家洪昭光很早就提醒人们要均衡营养，少摄入油脂，一般来说，每人每天吃油量最好不要超过25克。他表示，植物油也含有大量的脂肪，普通烹调食用油的饱和脂肪酸，这也是我们生活中最容易获取的一种脂肪酸，饱和脂肪酸进入人体血液后，很容易堆积，堵塞血管，引起心脑血管疾病。可见，要想保证心脑血管健康，最简单、也是最有效的措施就是从减少食用油的摄入入手。

　　食用油各有各的“个性”

　　中国农业大学食品学院营养与食品安全系范志红副教授介绍，不同来源的植物油营养价值略有差别，但有一点是共同的：它们都富含不饱和脂肪酸，只是油酸、亚油酸和亚麻酸的比例不同。大多数植物油也富含维生素E，并有一定数量的维生素K。

　　动物油的饱和脂肪酸比例较高，维生素E的含量微乎其微，大多含有胆固醇。

　　各种油脂的特点如下：

　　大豆油：不适合高温烹饪

　　有大豆特有的风味。大豆油含单不饱和脂肪酸约24%，多不饱和脂肪酸偏高，约占56%，维生素E含量比较高。它在高温下不稳定，不适合用来高温煎炸，故而往往被加工成色拉油等。

　　花生油：更适合炒菜

　　有独特的花生风味。花生油的脂肪酸组成比较合理，含有40%的单不饱和脂肪酸和36%的多不饱和脂肪酸，富含维生素E。它的热稳定性比大豆油要好，适合日常炒菜用，但不适合用来煎炸食物。花生容易污染黄曲霉，产生强致癌物黄曲霉素，所以一定要选择质量最好的一级花生油。

　　橄榄油：维生素E含量少

　　价格最为高昂。它的优点在于单不饱和脂肪酸含量可达70%以上。研究证实，多不饱和脂肪酸虽然可以降低血脂，却容易在体内引起氧化损伤，过多食用同样不利于身体健康;饱和脂肪酸不易受到氧化，但却容易引起血脂的上升。单不饱和脂肪酸则避免了两方面的不良后果，而且具有较好的耐热性，因而受到人们的特别重视。其缺点是维生素E比较少。初榨橄榄油只适合冷吃，比如作为色拉酱料，一旦高温会令油释放有害物质;经提炼的橄榄油，可以用于中高温煮食，如炒、煎、炸。

　　茶籽油：可替换昂贵的橄榄油

　　也称茶油，其脂肪酸构成与橄榄油相似，其中不饱和脂肪酸高达90%以上，单不饱和脂肪酸占73%之多，含有一定量的维生素E。由于茶油的脂肪酸比例合理，对预防心血管疾病有益，因而为营养学界所重视，尊为一种营养价值较高的油脂。精炼茶油风味良好，耐储存，耐高温，适合作为炒菜油和煎炸油使用。希望使用橄榄油的家庭可以用茶油作为替换品。

　　葵花籽油：抗氧化能力较高

　　也称向日葵油，有独特香气。不饱和脂肪酸含量达85%，其中单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的比例约为1：3.5，这一点逊色于橄榄油和茶籽油。但葵花籽油中含有大量的维生素E和抗氧化的绿原酸等成分，抗氧化能力较高。精炼向日葵油适合温度不高的炖炒，但不宜单独用于煎炸食品。

　　亚麻籽油：不宜炒煎炸

　　花生油是人们常用的食用油，其人体必需脂肪酸“亚油酸”的含量高，但另一种必需脂肪酸“亚麻酸”的含量很低，而亚麻籽油的亚麻酸的含量很高，大多在40%以上。中国疾控中心营养与食品安全所的调查研究显示，我国许多地区居民膳食中亚油酸的含量很高，但亚麻酸的摄入量比较低。因此，考虑居民目前食用油的消费情况，建议增加亚麻籽油的食用量，替换部分亚油酸含量很高的食用油。

　　亚麻籽油是不适合加热使用的，不适用于炒和煎炸，一般只能低温烹调以保证它的营养成分。

　　芝麻油：更适合拌凉菜

　　也就是香油。它富含维生素E，单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的比例是1：1.2，对血脂具有良好影响。它是唯一不经过精炼的植物油，因为其中含有浓郁的香味成分，精炼后便会失去。芝麻油在高温加热后失去香气，因而适合做凉拌菜，或在菜肴烹调完成后用来提香。

　　玉米油：即可炒菜也可凉拌

　　玉米油也称为粟米油、玉米胚芽油。其脂肪酸组成与葵花籽油类似，单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的比例约为1：2.5，特别富含维生素E，还含有一定量的抗氧化物质阿魏酸酯。它降低胆固醇的效能优于大豆油、葵花油等高亚油酸的油脂。玉米油可以用于炒菜，也适合用于凉拌菜。

　　调和油：混搭调配更健康

　　由脂肪酸比例不同的植物油脂搭配而成，可取长补短，具有良好的风味和稳定性，价格合理，适合于日常炒菜使用。

　　那可不可以在家中将各种食用油混合，自制“调和油”呢？答案是混搭有利于各种脂肪酸的平衡，当然可以，但有一个前提：必须要让各类脂肪酸合理搭配。比如葵花油和大豆油均以多不饱和脂肪酸为主，而茶油含单不饱和脂肪酸较高，因此，大豆油和茶油混搭，比大豆油混搭葵花油更好。

　　黄油：可高温烹调油脂

　　含脂肪80%以上，其中饱和脂肪酸含量达到60%以上，还有30%左右的单不饱和脂肪酸。黄油的热稳定性好，而且具有良好的可塑性，香气浓郁，是比较理想的高温烹调油脂。其中维生素E含量比较少，却含有相当多的维生素A和维生素D。

　　研究发现，降低人体的胆固醇水平，是植物甾醇比较确切的作用之一。因此，选择植物甾醇含量丰富的植物油，如玉米油等，人们可以在不增加每日油脂总摄入量的前提下，摄取到更多的、更有利于心血管健康的植物甾醇。

（责任编辑：简丽妍）

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